● Nosotros nos dirigimos a todos los amantes de la buena mesa del mundo, con la esperanza de que actúen diligentemente en defensa de esta noble tradición quesera. En defensa de lo que por siglos ha regalado bondad y placer y ha contribuido a una buena alimentación y que hoy está en riesgo de desaparecer a manos de nuevos controles higiénicos impuestos globalmente por leyes adecuadas a las grandes producciones.
● Nosotros reclamamos que sean abolidas todas las leyes discriminatorias de la Comunidad Europea, de la WTO, de la Food and Drug Administration y de otras entidades gubernativas del mundo que restringen la libertad del ciudadano / consumidor de elegir y comprar estos quesos, buscando de deteriorar inexorablemente las fuentes de sustentación de los artesanos que los producen.
● Deploramos las tentativas de las autoridades competentes de imponer estándares prohibitivos de producción en nombre de la protección de la salud del consumidor.
● Al contrario, creemos que imposiciones de este tipo acabarán por conseguir exactamente lo contrario de lo que se han propuesto. La salud bacteriológica de nuestros productos lácteos no pasteurizados es, en efecto, anulada por procedimientos de esterilización demasiado escrupulosos. Al mismo tiempo, la salud de los seres humanos corre en riesgo de estar seriamente comprometida por una dieta a base de alimentos estériles. Se deja de estar continuamente "en reto" y, por tanto, nuestro sistema inmunitario deja de funcionar y hace ineficaces los tratamientos médicos.
● Por otra parte, todas las propiedades organolépticas de los quesos vienen salvaguardadas por la no pasteurización.
● Por eso decimos a aquellos que tienen en sus manos la salvaguarda de la diversidad y complejidad de nuestros alimentos regionales y la salud y bienestar de la comunidad rural: actúe ahora y elabore una normativa que sea adecuada, flexible y adaptada a una realidad tan diversa como ésta, que asegure los controles adecuados y que manifieste una disposición positiva hacia el futuro de esta noble tradición.
● Tengan en cuenta que una vez se pierdan esos conocimientos transmitidos por generaciones, esta habilidad única y el sentido de la responsabilidad que esta cultura precisa, nunca más se podrán recuperar.
